Numero 6 - Anno I
Sabato, 16 Febbraio 2013
Direttore Alessandra Verzera
Viaggio alla scoperta del whisky. II tappa: gli ingredienti PDF Stampa E-mail

Nella prima tappa del nostro viaggio alla scoperta del whisky abbiamo visitato i luoghi e raccontato la  storia del grande distillato; siamo stati nella verde Irlanda, in Scozia e negli Stati Uniti; abbiamo scoperto i sogni degli alchimisti e l'incubo del proibizionismo, passando per leggi, invasioni e rivolte. Oggi ci facciamo un'altra domanda: cosa ci vuole per fare un whisky? (M.Sp.)

Niente di più semplice: acqua di fonti purissime, cereali di qualità e lieviti selezionati, questi  i segreti alla base di un buon whisky. Se aggiungiamo fattore umano e tempo otteniamo un  quadro più completo. L'acqua costituisce in genere dal 40% al 60% del prodotto finale e a seconda della ricchezza in sali e sostanze disciolte contribuisce a determinare  il carattere del nostro distillato;. si utilizza nell'infusione, durante la fermentazione ed è ancora fondamentale in fase di distillazione oltre che per il refrigeramento dei condensatori. Non tutte le acque però sono uguali, ogni acqua ha personalità e caratteristiche proprie  determinate da diversi elementi, dal Ph al differente grado di mineralizzazione che il sottosuolo le cede. In particolare è la concentrazione di sali alcalino-terrosi a determinarne la tipologia: un'alta percentuale di sali qualifica le acque come dure, discorso inverso per le dolci. In Scozia ad esempio ne abbondano di purissime, dolci, quasi prive di sali; nel nordest d'Irlanda  la roccia basaltica  determina una notevole durezza delle acque, come nel caso della contea di Antrim dove  le colonne verticali della Giant's Causeway ne rappresentano uno spettacolare esempio; nel Kentucky ed in Tennessee scorrono acque dure che agevolano la fase di fermentazione e conferiscono un caratteristico sapore ai whiskey. Talvolta, durante il suo corso, l'acqua incontra campi di torba che ne mutano colore, aroma e gusto, donando al whisky peculiari sentori di muschio, terra erbosa e zolle bagnate. In questi casi ci troviamo di solito in Scozia. E dell'acqua che molti suggeriscono di aggiungere nel bicchiere per meglio liberare aromi e sapori del nostro whisky? Di quella parleremo poi. Un passo alla volta.

 

Veniamo ora ai cereali: frumento, orzo, segale e mais. Tra questi la corona di cereale più diffuso per la produzione dei distillati spetta all'orzo per la sua alta concentrazione di amido e per l'elevata attitudine a germogliare. Il primo fattore si lega direttamente alla resa alcolica del prodotto finale, il secondo è invece indispensabile per la produzione del malto, che si ottiene appunto mediante germinazione di semi di cereale. L'orzo è un cereale adattabile a climi e tipologie di terreno differenti perché resiste bene ai rigori dell'inverno e matura prima dell'arrivo del caldo, qualità che ne rende possibile la coltivazione anche ad alte latitudini. Già nel IV secolo in Grecia era abitudine assaporare una golosa “acqua d'orzo? dalle proprietà energetiche, mentre nel medioevo lo si preferiva per la produzione della birra grazie alla facilità di fermentazione. Oggi l'orzo germinato (detto anche tallito) viene utilizzato prevalentemente per la produzione dei malt whisky scozzesi, nonché dei whiskey irlandesi; nel Bourbon può essere impiegato, ma sempre associato ad altre specie di cereali. L'assaggio di un malt whisky consente di percepire piacevoli sentori di malto e cereali, nonché note dolci di biscotto, crema e nocciole: è l'orzo tallito a determinare questo speciale bouquet.

Il mais è un cereale resistente, relativamente povero e presenta un valore nutritivo inferiore rispetto a quello di altri cereali. É' una pianta facilmente coltivabile e il suo breve ciclo produttivo ne fa uno dei cereali più diffusi. Antiche civiltà come  Maya, gli Aztechi e gli Incas, ne avevano fatto l'alimento base della loro dieta, nonché uno degli elementi più importanti dei loro sistemi economici e culturali. Il suo ambiente ideale sono gli Stati Uniti ed è infatti indicato come principe del Bourbon, nella quale miscele deve essere presente almeno per il  51%. E' proprio il mais a conferire l'ampia gamma di note dolci e speziate che caratterizza il gusto inconfondibile dei distillati americani. Il grano o frumento è una pianta spontanea appartenente alla famiglia delle graminacee e fu tra le prime ad essere coltivata in Europa fin dalla preistoria. Questo cereale viene utilizzato per la realizzazione del grain whisky, un distillato a a base di cereali non maltati uniti a una percentuale di orzo tallito. Rientra inoltre spesso nella composizione dei blended, cui dona un gusto piuttosto dolce e cremoso, con tipiche note di miele. La segale è stata uno degli alimenti base per i Celti e per gli Slavi, mentre in Russia dalla sua fermentazione si ottenevano vodka e un particolare tipo di birra. Venne poi importata nel Nordamerica diventando uno degli ingredienti per la produzione dei Bourbon, dei rye whiskey e dei whisky canadesi, conferendo al prodotto finale intriganti sentori di frutta secca.

Chiusa la parentesi dei cereali spalanchiamo le nostre porte alla “fumosa? questione della torba. Sebbene sia una peculiarità della produzione scozzese la torba è certamente tra gli elementi che influenzano maggiormente il carattere di un whisky. Si tratta di una sostanza di origine organica formatasi circa 5000-7000 anni fa. Terra, muschio, legno, catrame, carbone, iodio, alghe, erica e altro ancora: una gamma davvero incredibile per descrivere le note aromatiche della torba. Talune distillerie impiegano acqua torbata per l'infusione dei cereali nella prima fase di maltaggio. Tuttavia la torba si usa più comunemente come combustibile per l'affumicatura dell'orzo influenzando le peculiarità organolettiche del distillato. Quest'uso è diventato una vera tradizione per le aziende che sorgono sulle isole, in particolare Islay, dove si producono i whisky più torbati del panorama mondiale quali Laphroaig, Ardbergm, Lagavulin, Bowmore e Caol Ila. Ma non è tutto. Ampie distese di erica ricoprono infatti i territori delle Higlands e dello Speyside dove la varietà più prospera è la Calluna Vulgaris, nota come brugo, da cui il termine brughiera. Numerosi whisky scozzesi presentano un caratteristico profumo di fiori tra cui spicca proprio l'erica. Secondo alcuni questo sapore emerge nei whisky realizzati con malto essiccato con torba contenente un'alta percentuale di erica; altre ipotesi sostengono che l'aroma deriverebbe  dall'impiego di acqua che ha attraversato distese di arbusti in fiore  e dai delicati processi di riflusso durante la fase di distillazione. Ed è ancora la torba formatasi in zone costiere nella cui composizione rientrano anche le alghe a regalare ad alcuni whisky sentori pungenti, decisi, salmastri e di alghe. Più su abbiamo accennato anche ai lieviti. Ovvio, sono questi funghi microscopici a guidare la fermentazione alcolica. Si cibano degli zuccheri e producono anidride carbonica, alcol e un bel po’ di elementi che regalano aromi e sapori. Al danese Emil Christian Hansen , che lavorava nel laboratorio della Carlsberg, spetta il merito di aver classificato i lieviti, individuando la capacità di questi microrganismi di determinare attraverso la loro azione diverse caratteristiche aromatiche. In particolare Hansen scoprì che i lieviti top fermenting, che si depositano in superficie e prediligono temperature più alte, conferiscono al prodotto un profilo aromatico più complesso, con sentori fruttati e speziati, mentre i bottom fermenting, che si depositano sul fondo e operano a basse temperature donano al distillato un sapore più secco. Oggi i diversi ceppi di lieviti vengono selezionati in relazione alle qualità organolettiche che si desidera ottenere.

 

Per oggi direi di fermarci qui e tenere a mente queste nozioni per la prossima tappa, dove andremo a scoprire come si fa un whisky, sempre qui su Scelte di Vino.

Mario Sposito

 


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