Numero 6 - Anno I
Sabato, 12 Novembre 2011
Direttore Alessandra Verzera

Melanzane e cucina povera: per un pasto da Re.

Da tempo immemore in Sicilia la necessità ha sempre fatto virtù, specie in cucina. Una cucina povera che sfruttava al massimo i pochi ingredienti che la gente poteva permettersi di acquistare. Come nel caso della melanzana: una sola melanzana per preparare tre e persino quattro pietanze. Poi del formaggio rimasto, del pane raffermo e qualche pomodoro. Dagli involtini in poi, vediamo come la tradizione povera è diventata regina ( A.Ve.)

 

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Melanzane Ripiene

La nostra lettrice Antonietta Palumbo ci invia la sua ricetta delle melanzane ripiene al sugo di pomodoro. All'interno, gli ingredienti, le dosi ed il procedimento per preparare un piatto della tradizione siciliana particolarmente gustoso. Ma anche di grande effetto, economico e di facile realizzazione. Ecco come prepararle ed ottenere due piatti in uno.

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Vaio Armaron, Amarone classico, sposa il Risotto al Brasato

A cena alla Foresteria Serego Alighieri di Gargagnago: un'occasione imperdibile per degustare il mitico Amarone della Valpolicella, ma anche per deliziare le papille con la cuisine dello Chef Andrea Messini che della serata ha curato ogni singola portata. Abbiamo scelto un primo particolare: risotto con stracotto di Brasato della Valpolicella. La ricetta dello Chef.

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Le polpette di carne al sugo: piatto nobile o povero?

Cercare di scoprire l'origine delle polpette di carne in salsa di pomodoro sembra essere davvero una impresa ardua, infatti è molto difficile stabilirne un'origine precisa, o tanto meno una zona geografica di appartenenza. Due sono le grandi correnti di pensiero in merito alle origini di questo piatto tipico: la prima lo inquadra come piatto povero della tradizione, e certamente per molto tempo è stato considerato tale Gi.Ca.)

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Timballino di Capelli d'Angelo alla Parmiciana

Piatto non facilissimo, se non altro perchè presuppone una certa manualità quando si tratta di sformarlo per renderlo ottimo nella presentazione oltre che nella sostanza. Ma con l'aiuto dello Chef Peppe Giuffrè e dei suoi consigli ci si può senza dubbio provare. Il risultato, una volta conseguito, premierà le papille e la pazienza con un gusto delicato e prelibato.

 

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Le sarde a beccafico

Lo Chef Max Mangano ci propone e ci svela le ricette della tradizione culinaria palermitana.

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Dal Trentino Alto Adige, lo Strudel: dolce tipico,la ricetta e un pizzico di storia

Un dolce che di stucchevole non possiede nulla, per quella sfoglia così sottile – tirata al punto da renderla quasi trasparente – che non annovera zucchero tra gli ingredienti. Un dolce rustico, gustoso, sano. Se è vero che una mela al giorno toglie il medico di torno, lo strudel di mele ne conta parecchie nel suo ripieno amabile, gustoso e vario: pinoli, cannella, uva sultanina e pangrattato per assorbire i succhi della frutta (Ti.Ni.)

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Un'Itàlia 150 piatti per 150 vini: la selezione siciliana

Piatto n.138

Mezze maniche con broccoletti 
P
roposto da: Alessi Hotel  Mazzarino (CL)


a questo piatto è stato abbinato il vino "Selezione del Sindaco":

STRADE SICILIA IGT 2008 ANTICA TENUTA DEL NANFRO VITICOLTORI BIOLOGICI   CALTAGIRONE   CT medaglia argento 2009

Una sintesi molto rappresentativa di quanto il territorio nisseno possa offrire.

Ingredienti per 6 persone:    200 g di broccoletti;  500 g di mezze maniche, uno spicchio e mezzo di aglio, 10 pomodori ciliegini; 150 g di pecorino semistagionato, foglie di basilico; un pizzico di bicarbonato;  100 g di salsiccia di maiale, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva; 150 g di pangrattato,  mezzo bicchiere di vino bianco secco, una manciata di sale grosso.

Lavare i broccoletti spezzettati in acqua abbondante, togliendo le foglie più dure del gambo e tagliato a tocchetti; poi scolare bene tutta la verdura lavata.
In una pentola capace versare 2 l d'acqua e salare con sale grosso e portarla a ebollizione. Aggiungere i broccoletti con un pizzico di bicarbonato per mantenere vivo il colore dell'ortaggio. Cuocere per 10 minuti. Con un mestolo forato estrarre i broccoletti cotti e scolarli bene. In una padella si versi olio extra vergine di oliva facendolo scaldare sul fuoco e aggiungendo l'aglio e i broccoletti sminuzzati. Spadellare per 3 minuti.    Sminuzzarre la salsiccia e aggiungerla ai broccoli nella padella. Spruzzare con del vino bianco secco e continuare la cottura per 3 minuti. Aggiungere alla padella un po' di olio extravergine, i pomodori ciliegini già tagliati e il basilico. Cuocere per 6-7 minuti. Nell'acqua in cui si è cotta la verdura, far cuocere lapasta al dente, scolarla e spadellarla insieme ai broccoli e ai pomodorini. Da ultimo spargere un velo di pangrattato e pecorino e impiattare ornando con basilico.

 
Melanzane ‘mbuttunate, sapori e sensazioni

 

Ogni regione d’Italia è intrisa di singolare storia, sapori, di scelte che vissute e tramandate caratterizzano il gusto del comune sentire a tavola e non solo. La Sicilia è vasta per estensione - la regione più grande e lambita dal maggior numero di kilometri in acqua salmastra - e per vicende culturalmente diverse, eppure collegate da un filo che tesse la maglia di una gastronomia ricca e varia (Ti.Ni.)

 

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Cus Cus alla trapanese

Mentre è in pieno svolgimento il Cous Cous Fest 2011 a San Vito Lo Capo, lo Chef Peppe Giuffrè ci propone la sua personalissima versione del Cus Cus alla Trapanese : rigorosamente a base di pesce e con una sorpresa croccante.

 

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Calamari alla Catanese

Buoni sempre: fritti, con il misto di gamberi, innaffiati  con il succo di limone. O anche arrostiti, o alla brace. Ma squisiti ripieni. Nella ricetta di Angela Calcaterra un modo per realizzarli, ed assicurarsi un successo in tavola (Foto: Claudio Frasca)

 

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Il Cannolo "smontato"

A Palermo, roccaforte del cannolo, impazza la moda del "cannolo smontato" : una variazione sul tema che sta diventando la scelta di gusto dell'elite palermitana. La Chef Angela Calcaterra ci svela come realizzare questa preparazione che però lei definisce semplicemente "Torta Cannolo" ( Foto: Claudio Frasca)

 

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Un'Itàlia 150 piatti per 150 vini: la selezione siciliana

 


Piatto n.139

Maccu di favi cu li giri e sosizza 
Proposto da: Chef Sebastiano Leo-Castelvetrano TP


a questo piatto è stato abbinato il vino "Selezione del Sindaco":

BIANCO ALCAMO DOC  2008 PRINCIPE DI CORLEONE - POLLARA SAS IN MONREALE PA medaglia argento  2009

A Castelvetrano,  patria della “vastedda del Belice? (formaggio morbido di latte di pecora) e di squisiti pecorini,   non tradisce la tradizione, il macco di fave con “tagghiarine? ..fave secche lessate fino a ridursi in purea. un tipo di zuppa resa gustosissima  dall'olio extravergine oliva "Nocellara del Belice" con cui deve essere condita
si mettono 500 g di fave secche in acqua il giorno prima, si cambia l'acqua e si mettono a cuocere per un ora, fino a quando le fave si sciolgono in un purè, aggiungendo acqua poco alla volta senza farle asciugare, mettere i giri di campagna(verdura) a metà cottura e infine la salsiccia che avete fatto arrostire a pezzettini; mescolare il tutto e servire su dei crostini di Pane Nero di Castelvetrano, con un filo di olio extra vergine di oliva "Nocellara del Belice" e sale q.b.

 
Pesce spada in agro dolce con caponata di cipolle rosse e passata di peperoni di Santa Croce

Un piatto molto invitante e di difficoltà media. Ricco e corposo, ma ideale da servire anche nell'ambito di un buffet estivo. Nell'elaborazione dello Chef Max Mangano, uno dei simboli della gastronomia siciliana: il pesce spada.

 

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I Bucatini di Tonnara

 

Un'altra ricetta gustosa e tipicamente siciliana, che acciuffa e mette nel piatto gli scampoli di un'estate che va via. Tra profumo di mare e sapori locali, Angela Calcaterra ci invita a pranzo con un bel piatto di bucatini da provare subito ( Foto: Claudio Frasca)

 

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Un'Itàlia 150 piatti per 150 vini: la selezione siciliana

Piatto n. 86

Pasta chî sardi 
Proposto da: Scelte di gusto  Palermo


a questo piatto è stato abbinato il vino "Selezione del Sindaco":
SAUVIGNON BLANC  SICILIA IGT 2010 FINA VINI SRL   MARSALA  TP medaglia argento  2011

La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana. È un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre e cioè nell’unico periodo dell’anno in cui si trovano al mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.     
Bucatini 500 gr.,Sarde sfilettate 500 gr.,Finocchio selvatico  q.b.,Pinoli 1 pugno,Uvetta 60 gr.,Aglio 1 spicchio,Zafferano 15 gr.,Pane grattugiato 50 gr.,Olio extravergine di oliva 2 cucchiai

Mettete a bollire la pentola in cui cuocerete la pasta con il finocchio selvatico. Lavate e asciugate i filetti di sarda, pelate e tritate l'aglio e mettete in ammollo le uvette. Con gli oli fate tostare i pinoli e rosolare lo spicchio di aglio. Unite le sarde, se volete tenetene da parte 1 a testa da servire fritta in accompagnamento al piatto. Mescolate sino a che le sarde si saranno disfatte completamente e i pinoli tostati; Unite lo zafferano, il colore migliora e anche il profumo.... Aggiungete le uvette strizzate e mescolate ancora. Estraete il finocchio selvatico, salate l'acqua e buttate la pasta. Tagliate a dadini i pomodori e aggiungeteli al sugo di sarde. Infarinate e friggete le sarde di contorno in un padellino piccolo fate rosolare il pane con due cucchiai di olio e un pizzico di sale: serve a far aderire meglio il sugo. Colate la pasta e unitela al sugo, assieme al pane tostato. Sistemate le sarde sopra la pasta e portate in tavola subito.

 
La Caponata di Melanzane

La caponata di melanzane è spesso passione, scoperta, conoscenza di un tripudio di sapori mescolati a sole e caldo mare, brezza che matura ortaggio e fiore, intrisi in quella voglia d’estate, in speranza di conservare per l’inverno a divenire.Tra rielaborazioni e variazioni, la storia di un classico ( Ti.Ni.)

 

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Pasta con le sarde

Complice la crisi,  si infittiscono le cene in casa, dove, per divertire gli amici, va di moda inventarsi un tema che orienti la gastronomia della serata. Di preferenza un tema cinematografico, da Oscar appunto.

 

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Un'Itàlia 150 piatti per 150 vini: la selezione siciliana

Piatto n. 85

“Infiggnulate? 
Proposto da: Comune di Poggioreale 
Poggioreale -Trapani


a questo piatto è stato abbinato il vino "Selezione del Sindaco":

TARUCCO CHARDONNAY  SICILIA IGT 2010 AZIENDA AGRICOLA GERACI   BISACQUINO  PA medaglia oro 2011

Pagnottelle farcite di salsiccia, cipolla e pecorino, dal nome dialettale di “Infiggnulate? sono una ghiotteria che si trova solo a Poggioreale (TP)     
La pasta di pane, fatto con farina di grano duro, sale e lievito naturale, viene lavorata due volte con un po’ di sugna poi si riimpasta con l’insaccato di salsiccia locale al finocchio selvatico, olio extravergine da olive “Nocellara del Belice?, tantissima cipolla tagliata a fettine sottili e pecorino siciliano locale grattugiato. Si formano poi delle rondelle di 8 – 9 cm. di diametro, se ne sovrappongono due e si schiacciano con un dito nel centro.Infine si infornano per una mezzora. Le infiggnulate durano poi qualche giorno e sono una delizia e appetitosa merenda che è il compendio dei profumi e dei sapori del territorio.

 
Le polpette di sarde

La nostra lettrice Floriana Sergio, farmacista per professione e food blogger per passione, ci invia una ricetta "povera" della tradizione siciliana. Davvero molto semplice da realizzare, ma davvero ottima e "sfiziosa" da gustare, sia nel sugo di pomodoro che semplicemente fritte.

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Clima impazzito e forti piogge. Ma la vendemmia 2011 sarà ottima.

Seppur con un'annata con sbalzi di temperatura e livelli di piovosità elevati l’andamento di questa vendemmia si sta orientando verso un risultato che, se settembre decorrerà nel migliore dei modi, non esclude la possibilità di firmare un millesimo di alto livello in quasi tutte le regioni italiane ( Fonte: Italia a tavola)


Mamertino, il vino dell’Imperatore oggi caduto nell’oblio.

Conosciuto sin dai tempi dei Romani, è uno dei più antichi della storia. Dal 2004 è stata riconosciuta la Doc. Eppure questo vino dai natali illustri è, immeritatamente, poco conosciuto all’estero. La zona in cui nasce il Mamertino Doc si trova nel lembo nord-orientale della Sicilia. (Fonte: Italia a tavola)


Nasce Euvite

Cinque aziende calabresi, in rappresentanza di cinque diversi terrori regionali, hanno dato vita ad Euvite, un'associazione per dare una voce forte alla necessita' di divulgare la conoscenza del patrimonio viti-enologico calabrese.
Euvite rappresenta le aziende Librandi di Ciro' Marina; Statti di Lamezia Terme; Serracavallo di Cosenza; Malaspina di Melito Porto Salvo ed I Poderi Marini di San Demetrio Corone.


VINEXPO. La Sicilia del vino di qualità alla Biennale di Bordeaux

Sono 27 le cantine siciliane che, sotto la guida dell’IRVV, parteciperanno al Vinexpo di Bordeaux.
Più di 350 vini in degustazione, 16 vitigni rappresentati tra autoctoni e internazionali, costituiscono per la delegazione del vino siciliano a Bordeaux un primato mai eguagliato in precedenza. Protagoniste le cultivar dell’isola: Nero d’Avola, Nerello Mascalese, Grillo, Inzolia, Catarratto, Carricante, Moscato di Noto, Moscato di Siracusa, Zibibbo, Malvasia delle Lipari.


Per la Sicilia del vino l'obiettivo è l'export

Brasile, India e Norvegia fra le tappe scelte dall’Istituto regionale della vite e del vino per la campagna 2012. Le aziende vitivinicole siciliane interessate a partecipare e a far conoscere i propri vini all'estero, hanno tempo fino al 30 settembre per produrre la domanda di adesione all’Irvv
Source: Feed di Italia a Tavola


Vino: vendemmia verso minimo storico

42 milioni ettolitri, Francia ci sorpassa con 49
La vendemmia scivola sotto i 43 milioni di ettolitri e rischia di segnare un minimo storico. Dal 1957 solo una volta la produzione di vino è scesa così in basso, nel 2007. Le previsioni dell'Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) e dell'Uvi (Unione italiana vini) vedono l'Italia in calo del 10% a 42,260 milioni di ettolitri di nuovo dietro alla Francia che con un aumento dell'8% si consacra primo produttore al mondo con 49 milioni di ettolitri.


Stime produzione 2001. Sicilia -20%

Anche quella di quest’anno non sembra una vendemmia particolarmente abbondante per i viticoltori siciliani. E questo non dipende solo dalle estirpazioni con premio, dagli abbandoni e dalla vendemmia verde, il cui peso peraltro è piuttosto rilevante. A contenere i volumi ci ha pensato anche il meteo, i problemi climatici veri sono venuti con le temperature torride di agosto e con la mancanza di piogge. Le stime fatte fino a questo momento, comunque, potrebbero ulteriormente volgere al negativo se dovesse perdurare il caldo e la siccità.


Vino: l'aumento delle temperature ne cambia le caratteristiche

L'aumento delle temperature climatiche “spinge? i vigneti verso nord. Ciò crea nuove prospettive per zone vocate come, ad esempio, quelle dell'Etna. In quelle zone, infatti, si stanno impiantando vigneti sopra i mille metri. Secondo Attilio Scienza, però, le grandi problematiche enologiche del futuro non sono legate alla temperatura: "I cambiamenti climatici ci sono sempre stati. Il vero problema è la gestione dell'acqua".



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 Gaetano Scialabba