Liquore di Terrano: spezie e profumi lo fanno "re"

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Da parecchi anni il fine pasto nel Carso è celebrato con un bicchierino di liquore di Terrano, un liquore dolce, morbido, a volte ricco di spezie come zenzero, rosmarino, ginepro o menta. Come nasce? Data l’impossibilità di reperire liquori durante il secolo scorso, si produceva il "liquor de nero", ossia ingredienti sempre disponibili come spezie e grappa in aggiunta al vino Terrano. In ultimo la ricetta per farlo a casa (E.Ri.)

La classica pasta crema o mille foglie che si trova un po' in tutta Italia a Trieste si trasforma e le sue dimensioni diventano mastodontiche, tanto da doversi chiamare in un modo più consono al caso: Zavata. In dialetto triestino significa ciabatta, di quelle comode, larghe e anche un po' sformate dall'uso. Il nome è ironico, per indicare che a Trieste la pasta crema è grande come una "zavata", una ciabattona. È un dolce con tre strati di pasta sfoglia alternati a due di crema, spesso crema pasticcera, ma mantecata con abbondante burro, oppure con una crema di burro. L'ultimo strato di pasta sfoglia è spolverato con lo zucchero a velo.

Non si sa bene per quali motivi nel capoluogo giuliano si sia così ingigantita, tanto da triplicare o quadruplicare almeno rispetto alle paste creme normali. Si dice che per primi iniziarono a proporle enormi i ristoranti sull'altopiano carsico, tanto che nella lingua italiana il dolce si indica come Crema Carsolina. Normalmente di 12x6 centimetri, ma non è difficile trovare porzioni anche maggiori. La Crema Carsolina è un dolce che sostituisce tranquillamente un pasto a più portate.

E se altrove ad una pasta crema si abbina un vino bianco, magari spumante dolce, a Trieste no. Qui si ritiene che sia meglio accompagnarla con il liquore di Terrano, dolce ma anche asprigno. Liquore che ha il vino Terrano come base a cui si aggiungono varie spezie e dell'alcol per far aumentare la gradazione alcolica. Il Terrano è un vino autoctono, la sua zona è il Carso triestino, fino a sconfinare nella valle slovena di Brestovica. Protetto con la Denominazione Tradizionale Riconosciuta, si ottiene dallo stesso vitigno del Refosco, che però, solo in queste zone crea Terrano, grazie alla terra carsica, la terra rossa, jerina, ricca di silicio e ferro che minerali che danno al vino un gusto forte e aspro. Basta spostarsi di qualche chilometro e, cambiata la composizione del suolo, lo stesso vitigno torna a dare Refosco. Il colore del Terrano è violaceo intenso, molto corposo, con un'alta concentrazione di acidi e un bouquet fruttato che ricorda il profumo di lamponi. Da questo vino si produce un liquore con una gradazione alcolica che può andare dai 14 ai 17 gradi: il liquore di Terrano, per l'appunto. Liquore facile da fare anche a casa con gli ingredienti disponibili al momento e a seconda dei gusti personali. Ha una ricetta facile, veloce e soprattutto il risultato è squisito. Non c'è una ricetta ferrea da seguire, ma lo si può preparare cercando gli ingredienti che più si preferiscono. Eccezion fatta, ovviamente, per alcuni punti fissi.

Ricetta Liquore di Terrano

Ingredienti

  • Una bottiglia di Terrano del Carso
  • 20 cl di grappa vinaccia (ma va bene anche rhum, a seconda dei gusti)
  • Zucchero di canna oppure miele (in che dosi? Dipende se lo si vuole più sul dolce o più sull'aspro, 50 g per esempio)
  • 2 o 3 scorze d'arancia
  • Cannella
  • 4-6 chiodi di garofano
  • Un pizzico abbondante di noce moscata
  • Vaniglia (una o due stecche, ma anche una fialetta o mezza)

Preparazione

In una pentola capiente si versano il vino e le spezie, tranne l'alcol e lo zucchero (o il miele), e si lascia in infusione per un paio di ore. Poi la pentola va messa sul fuoco, fuoco basso, e si aggiunge lentamente lo zucchero (o il miele), facendolo sciogliere mescolando.

Qualche minuto di bollitura e si spegne il fuoco. L'alcol, grappa o rhum, va versato nel composto quando questo è ritornato tiepido, perché nel vino caldo potrebbe evaporare. Si lascia riposare il tutto perché il liquore si appropri di tutti i sentori delle spezie.

Poi, quando il composto sarà ritornato a temperatura ambiente, si filtra e si imbottiglia. Per questa operazione un normalissimo colino e un imbuto sono sufficienti. Può essere difficile reperire del Terrano, ma questo liquore è ottimo anche se preparato con il Refosco.

Si possono assaggiare anche degli ottimi liquori di Terrano che portano negli ingredienti zenzero, un rametto di rosmarino, qualche bacca di ginepro, due o tre foglie di menta, una presa di cumino (kummel), magari anche due foglie di alloro. Insomma, gli ingredienti sono abbastanza facoltativi e le spezie si possono togliere o aggiungere come più si preferisce.

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