Maderizzazione: cosa significa vino maderizzato

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La maderizzazione è il processo (controllato o incontrollato) di esposizione del vino al calore e all'ossidazione, che a sua volta scurisce il colore e ne altera il gusto.

Il termine di vinificazione prende il nome dal processo controllato utilizzato nella produzione del vino di Madeira, dove avviene mentre il vino riposa in botti di rovere. Il vino, come detto, si scurisce fino a tonalità più ricche e acquisisce un carattere e un profilo aromatico unici.

Quando non si fa riferimento al vino di Madeira - è generalmente visto come un difetto, ma a livelli controllati è auspicabile in alcuni vini da dessert dove si verifica nel corso di un lungo invecchiamento. Il termine Maderised (o vino ossidato) - deriva dalla parola francese Madère - che significa Madeira e quindi Madérisé, che significa ossidato, il processo con cui il Madeira è fatto deliberatamente.

Un vino bianco maderizzato avrà una tonalità che va dal giallo al rosato, mentre un vino rosso diventerà fulvo. L'ossidazione è la reazione dell'ossigeno con vari componenti del vino. Quando l'ossidazione avviene durante il processo di vinificazione, l'enologo è in grado di trattare la condizione utilizzando anidride solforosa o acido ascorbico.

Tuttavia, ci sono molti stili di vino che vengono deliberatamente ossidati, come il Madeira, lo Sherry, il Vin Santo, il Rancio, il Vin Jaune e altri stili vinificati 'sous voile' - letteralmente sotto un velo, per esempio il sottile strato di lievito chiamato 'flor' che si forma sulla superficie di Fino Sherry.
Lo stile del vino di Madeira era in precedenza ottenuto con lunghi viaggi in nave verso i paesi tropicali.

Il vino ha subito condissioni calde che ne hanno cambiato il carattere, la cosiddetta "maderizzazione". Nel 18 ° secolo 'estufajes' sono stati costruiti. Si tratta di recipienti in cui il vino viene riscaldato per 3 mesi fino ad un minimo di 40ºC fino ad un massimo di 50ºC. Il vino viene portato lentamente a temperatura, con un massimo di 5°C al giorno.
Il creatore di questo sistema è stato Pantalão Fernades - ispirato alle antiche terme romane.

Dopo il riscaldamento segue l'estagio un periodo di riposo di almeno un anno - e fino a 10 anni. Ci sono due tipi di estufa: l'"Armazen il colore", che si riscalda in botti di legno, e la "cubas il colore" che si riscalda in plastica in contenitori di ceramica da 20.000 a 40.000 litri.

Bual o Boal in portoghese è un nome dato a diverse varietà coltivate nell'isola di Madeira e si riferisce anche allo stile del vino prodotto. L'uva ha un'elevata acidità che funziona molto bene quando viene sottoposta al processo di "maderizzazione", dove il vino viene fortificato e poi cotto lentamente in botte per diversi anni (tradizionalmente le botti sono collocate in soffitta, dove diventano belle e calde durante le giornate estive e si rinfrescano durante la notte). Più lenta è la maturazione, migliore è il vino.

Quando l'enologo sente che il carattere del vino è sufficientemente formato, passo dopo passo le botti vengono spostate a livelli più bassi fino a che non si trova sul fresco pavimento della cantina. Mantenere la botte costantemente ad alte temperature sarebbe troppo costoso, a causa dell'evaporazione del vino - ogni anno la cantina perde circa l'1,5 - 4% del vino per evaporazione, la cosiddetta quota degli angeli. Questo sistema di lento invecchiamento chiamato 'Canteira' è la base di tutti i vini di qualità. Canteira è il nome delle travi di legno su cui poggiano le botti.

Utilizzano anche un unico processo di solera, che assomiglia al sistema Sherry, ma non esattamente lo stesso. Come nel sistema di solera di Madeira - il vino può rimanere per decenni in botti di legno. Occasionalmente viene tolto un po' di vino e venduto, fino al 10%. La botte viene poi riempita con vino nuovo. Questo dà un meraviglioso mix di sapori: i vecchi vini conferiscono intensità e complessità; i vini giovani danno una freschezza vibrante. Dopo 10 sgocciolature e riempimenti, l'intero barile deve essere imbottigliato in una sola volta.

Questi vini raggiungono una longevità sorprendente e non è raro, ma non è raro trovare bottiglie centenarie o anche più vecchie. Questi vini più vecchi hanno una combinazione meravigliosa di dolcezza, acidità e consistenza con un delizioso sapore di caramello, melassa e mela verde che sembra durare per sempre al palato. Tutti i 3 anni Madeira vecchio vino di Madeira è prodotto in estufajes. Il carattere caramellato di questo giovane Madeira lo rende molto adatto come aperitivo, usato anche in cucina per zuppe, salse e stufati, essendo lo stile di Madeira più esportato oggi.

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Redazione
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